Spălare chimică în bucătării profesionale
Bucătăria profesională este cel mai greu tip de spațiu din toate. Aerosolii de grăsime trec prin filtrul primar, se depun pe lamelele schimbătorului și formează un strat pe care apa singură nu îl atinge.
De ce apa nu ajunge
Filtrul unui aparat reține praful, nu aerosolii. Particulele fine de grăsime trec prin el, ajung pe bateria de schimb și, acolo, se combină cu condensul și cu praful într-un depozit lipicios care se comportă ca un adeziv: prinde tot ce trece mai departe.
O soluție de spălare obișnuită, alcalină ușoară, nu dizolvă grăsimea. Trece peste ea. De aceea, într-o bucătărie, singura lucrare care funcționează este spălarea cu degresant alimentar, cu timp de acțiune mai lung și, frecvent, în două treceri.
Procedura, într-o bucătărie
- Protejarea zonelor de preparare
Suprafețe, echipamente și orice aliment rămas în spațiu. Într-o bucătărie, asta durează mai mult decât în orice alt tip de spațiu.
- Aspirarea uscată
Praful liber se aspiră înainte de a atinge apa, altfel devine noroi gras.
- Degresant, cu timp de acțiune
Soluție degresantă avizată pentru industria alimentară, lăsată să acționeze cinci-opt minute.
- Spălare și clătire completă
Clătirea e critică. Reziduul de degresant rămas pe lamele atrage grăsimea de două ori mai repede.
- A doua trecere, dacă e nevoie
La aparate foarte încărcate. Vă spunem când e cazul, după ce vedem ce iese la prima.
- Turbina, demontată obligatoriu
Într-o bucătărie, depozitul de pe paletele turbinei e adesea mai gros decât cel de pe schimbător.
- Traseul de condens, desfundat
Grăsimea îl blochează frecvent. Rezultatul e apă scursă pe perete, într-un spațiu în care asta e o problemă de conformitate, nu doar estetică.
- Biocid alimentar și proces-verbal
Cu declarația de conformitate atașată.
Frecvența, pe zone
| Zona | Intervenții/an | Observații |
|---|---|---|
| Zona de preparare la cald | 4–6 | Cea mai încărcată din local |
| Zona de preparare la rece | 4 | Grăsime mai puțină, dar prezentă |
| Spălătorie de vase | 4 | Umiditate foarte mare |
| Sala de mese | 3 | Dacă e separată de bucătărie |
| Terasă acoperită | 2 | Doar dacă are aparate |
| Depozit alimente | 3 | Verificarea temperaturii de păstrare |
Legătura cu planul HACCP
Sistemul de climatizare face parte din mediul de producție și intră în analiza de risc. La un control veți fi întrebați două lucruri: există o procedură scrisă de întreținere a instalației, și există dovada că a fost aplicată.
Procesul-verbal de la fiecare intervenție acoperă al doilea punct. Pentru primul, vă putem furniza procedura în forma în care se atașează la manualul HACCP.
Întrebări frecvente
De ce se murdăresc atât de repede aparatele dintr-o bucătărie?
Pentru că aerosolii de grăsime trec prin filtru, se depun pe schimbător și formează un depozit lipicios care prinde tot ce trece mai departe. Se rezolvă doar cu degresant, nu cu apă.
Intră climatizarea în planul HACCP?
Da. Sistemul de climatizare face parte din mediul de producție și intră în analiza de risc. La control se cere procedura scrisă de întreținere și dovada că a fost aplicată.