Igienizare aer conditionat in restaurante si bucatarii
Este cel mai greu tip de spatiu din toate. Aerosolii de grasime trec prin filtrul primar, se depun pe lamelele schimbatorului si formeaza un strat pe care bacteriile cresc rapid.
De ce se murdaresc atat de repede
Intr-o bucatarie profesionala, aerul contine particule fine de grasime care nu sunt oprite de filtrul din aparat — acesta retine praful, nu aerosolii. Grasimea ajunge pe bateria de schimb, unde se combina cu condensul si cu praful si formeaza un depozit lipicios. Consecintele apar in ordinea asta: mai intai scade debitul de aer, apoi creste consumul, apoi apare mirosul, si abia la final se vede problema igienica.
Un aparat din sala de mese se murdareste de doua-trei ori mai lent decat unul din zona de preparare, dar amandoua se afla in acelasi circuit de aer. De aceea planul se face pe tot spatiul, nu pe aparate individuale.
Ce se schimba fata de o igienizare obisnuita
- Solutia de spalare este degresanta, nu doar dezinfectanta, si are timp de actiune mai lung.
- Turbina se demonteaza obligatoriu — la un aparat din bucatarie, grasimea de pe paletele turbinei este de multe ori mai groasa decat cea de pe schimbator.
- Traseul de condens se desfunda si se dezinfecteaza integral; grasimea il blocheaza frecvent, iar rezultatul este apa scursa pe perete.
- Se verifica si se curata unitatea exterioara, care in restaurante este adesea amplasata langa evacuarea hotei si se incarca la fel de repede.
Frecventa recomandata
Patru interventii pe an pentru aparatele din zona de preparare si din apropierea ei, si doua pentru cele din sala, cand spatiile sunt separate. Pentru bucatarii care functioneaza non-stop, frecventa creste la sase.
Legatura cu planul HACCP
Sistemul de climatizare face parte din mediul de productie si intra in analiza de risc. Practic, la un control veti fi intrebati doua lucruri: exista o procedura scrisa de intretinere a instalatiei de climatizare, si exista dovada ca a fost aplicata. Procesul-verbal de la fiecare interventie acopera al doilea punct; pentru primul, va putem furniza procedura in forma in care se ataseaza la manualul HACCP.
Cand se lucreaza
Intr-un restaurant, fereastra de lucru este intre inchidere si livrarea de dimineata. Lucram noaptea, cu echipa dimensionata astfel incat tot spatiul sa fie gata inainte de deschidere. Nu se lucreaza in timpul serviciului.